Ana Sayfa | English
Toplam Ziyaretçi Sayısı: 2673365 • Son Eklenen Belge Tarihi: 2014.09.18
Online Ziyaretçi : 61
Ticari bir Değirmendeki Ekmeklik Buğday Unu Pasajlarının Kimyasal Bileşim ve Kalite Kriterleri

Tam Metin için Tıklayınız (PDF)

D. Göçmen

ÖZET: Bu araştırmanın amacı, ticari ölçekte üretim yapmakta olan bir un değirmenindeki, un pasajlarının kimyasal bileşim ve kalite kriterlerini saptamaya çalışmaktır. Dört çeşit ekmeklik buğdayın fiziksel ve kimyasal analizleri yapıldıktan sonra, buğdaylar paçal yapılıp, tavlanmış ve öğütmeye alınmıştır. Öğütme aşamasında elde edilen 25 farklı pasajdan örnek alınarak, kimyasal, teknolojik ve reolojik özellikleri tayin edilmiş ve pasajlar arasındaki kalite ve bileşim farklılıkları ortaya konulmaya çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre pasajların kimyasal bileşimi, teknolojik ve reolojik özellikleri birbirlerinden oldukça farklı bulunmuştur. Kırma pasajlarının kül miktarları, B 1,2'den B5'e doğru yükselmektedir. Öğütme pasajlarının kül miktarları genel olarak, kırma pasajlarından daha düşük olup, yine son pasajlara doğru kül miktarının arttığı görülmüştür. Kırma pasajlarının ve ayırma unlarının yaş glüten ve protein miktarları ile sedimentasyon değerleri en yüksek bulunurken, amilaz enzim aktivitesi açısından en yüksek değerler kırma pasajları ile C1 A1, C1 A2, C1 B ve C 23 A1, C 23 A2, C23 A3 öğütme pasajlarında elde edilmiştir. Ekstensograf değerleri incelendiğinde, direnç ve uzama yeteneği bakımından en iyi değerler DV 2 ve B3 pasajlarında elde edilmiştir. Direnci en yüksek olanlar ise C23 A1, C23 A2, C23 A3 pasajlarıdır. Farinografta ise hem stabilitesi ve farinograf kalite sayısı (FKS) oldukça yüksek hem de yoğurma tolerans sayısı düşük olanlar yine C23 A1,C23 A2, C1 A1 ve C1 A2 pasajları olmuştur.

Anahtar kelimeler Öğütme, un pasajı, pasaj kalitesi

 

 

Sayfayý Yazdýr  Word'e Aktar  Adobe Acrobat Reader Programý
http://www.intfoodtechno2014.org
 
Gıda Etkinlikleri Takvimi Eylül 2014
Ayrıntılar

3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi 22-26 Nisan 2015, Antalya
Ayrıntılar

Gıda Mikrobiyolojisi Kursu
Ayrıntılar

Uluslararası Hakemli Beslenme Araştırmaları Dergisi yayın hayatına başlamıştır
Ayrıntılar

7th International Conference and Exhibition on Nutraceuticals and Functional Foods, 14-17 Ekim 2014
Ayrıntılar

III. Et Ürünleri Çalıştayı, 16-17 Ekim 2014, Tokat
Ayrıntılar

Yoğurt Kaynakçası ile Gıda ve Beslenme Kaynakçası internet sitemizde yayına sunulmuştur.
Ayrıntılar

2nd International Congress on Food Technology 05-07 Kasım 2014
Ayrıntılar

GIDA Basın Açıklaması ve Süt ve Sağlık Broşürü
Ayrıntılar

IUFoST haberleri
Ayrıntılar

Yeni COST Aksiyonları Yayınlandı
Ayrıntılar

 
 
 
Her hakkı saklıdır. © Gıda Teknolojisi Derneği
Bu site en iyi 1024 x 768 çözünürlükte görüntülenebilmektedir.